Tort Opera cu foi de migdale și cremă de cafea

• 4 buc ouă întregi
• 4 buc albușuri
• 120 g migdale măcinate fin (pudră de migdale)
• 120 g zahăr pudră
• 40 g făină albă tip 550
• 30 g unt topit
• 30 g zahăr tos (pentru bezea)
• 150 ml espresso tare (pentru sirop)
• 60 g zahăr tos (pentru sirop)
• 2 lg rom brun
• 250 g unt nesărat la temperatura camerei (cremă)
• 3 buc gălbenușuri (cremă)
• 100 g zahăr tos (cremă)
• 40 ml apă (cremă)
• 2 lg espresso concentrat (cremă)
• 150 g ciocolată neagră 70% (glazură)
• 100 ml smântână pentru frișcă 35% (glazură)
• 20 g unt (glazură)

💡 recomandăm să citești toți pașii înainte să începi · pregătirile merg mai bine cu un plan

1. 1

   Preîncălzești cuptorul la 200°C. Tapetezi două tăvi dreptunghiulare (30x40 cm) cu hârtie de copt unsă ușor cu unt.

2. 2

   Bați ouăle întregi cu zahărul pudră și pudra de migdale la mixer, vreo 5 minute, până obții o compoziție palidă și voluminoasă. Adaugi făina cernută și incorporezi ușor cu o spatulă.

3. 3

   Separat, bați albușurile spumă cu zahărul tos până faci o bezea fermă dar nu uscată. Incorporezi bezeaua în compoziția de migdale în 3 reprize, cu mișcări largi de jos în sus.

4. 4

   Adaugi untul topit (răcit) și amesteci scurt, nu mai mult de 5-6 mișcări. Distribui aluatul egal în cele două tăvi și coaci 8-10 minute, până foile sunt ușor aurii și se desprind de hârtie. Lași să se răcească complet.

5. 5

   Siropul: pui zahărul cu espresso-ul pe foc mic, amesteci până se dizolvă zahărul, oprești focul și adaugi romul. Lași să se răcească.

6. 6

   Crema de cafea: pui zahărul cu apa într-un ibric mic și fierbi până la 118°C (bila moale). Dacă nu ai termometru, pici o picătură în apă rece, trebuie să formeze o bilă moale.

7. 7

   Bați gălbenușurile la mixer și torni siropul fierbinte în fir subțire, bătând continuu. Continui să bați până crema devine densă și s-a răcit la temperatura mâinii. Adaugi untul moale bucată cu bucată, bătând bine după fiecare adăugare. La final adaugi espresso-ul concentrat.

8. 8

   Glazura: încălzești smântâna până aproape de fierbere, o torni peste ciocolata tocată mărunt și lași 2 minute. Amesteci de la centru spre exterior până obții un ganache omogen, adaugi untul și amesteci. Lași să se răcească până devine gros dar turnabil, vreo 15-20 minute la temperatura camerei.

9. 9

   Montaj: tai foile joconde ca să obții 3 dreptunghiuri egale (aprox. 20x30 cm). Prima foaie o pui pe o tavă acoperită cu folie. O însiropezi bine cu pensula, răbdare, nu o înmuia excesiv.

10. 10

    Pui jumătate din crema de cafea și nivelezi cu paleta. Pui a doua foaie, însiropezi, adaugi restul de cremă, nivelezi. Pui a treia foaie și însiropezi-o și pe ea.

11. 11

    Torni glazura de ciocolată și nivelezi repede cu o spatulă lungă. Dai tortul la frigider minimum 4 ore, ideal peste noapte.

12. 12

    Scoți tortul din frigider cu 20 de minute înainte de servire. Tai marginile cu un cuțit fierbinte ca să obții muchii perfecte, apoi porționezi în felii dreptunghiulare egale.

🔁 variații