Croquembouche cu choux umplute cu cremă și fir de zahăr

• 250 ml apă
• 250 ml lapte integral
• 200 g unt nesărat
• 10 g zahăr
• 5 g sare
• 300 g făină albă tip 000
• 8 buc ouă mari
• 500 ml lapte integral (pentru cremă)
• 6 buc gălbenușuri
• 120 g zahăr (pentru cremă)
• 50 g amidon de porumb
• 50 g unt (pentru cremă)
• 1 buc păstaie de vanilie
• 400 g zahăr alb (pentru caramel)
• 120 ml apă (pentru caramel)
• 80 g glucoză lichidă sau sirop de porumb
• 200 ml frișcă bătută tare (opțional, pentru cremă mai ușoară)

💡 recomandăm să citești toți pașii înainte să începi · pregătirile merg mai bine cu un plan

1. 1

   Începi cu crema patisieră, că trebuie să fie bine răcită când umpli chouxurile. Fierbi laptele cu păstaia de vanilie tăiată pe lung și semințele răzuite. Într-un bol bați gălbenușurile cu zahărul și amidonul până obții o pastă palidă.

2. 2

   Torni laptele fierbinte în fir subțire peste amestecul de gălbenușuri, amestecând continuu. Pui totul înapoi pe foc mediu și gătești amestecând mereu până crema se îngroașă și începe să facă bule. Iei de pe foc, adaugi untul și amesteci.

3. 3

   Transferi crema într-un bol, acoperi cu folie alimentară lipită direct pe suprafața cremei (ca să nu facă pojghiță) și dai la frigider minimum 2 ore.

4. 4

   Pentru aluatul choux: pui apa, laptele, untul, zahărul și sarea într-o cratiță și aduci la fierbere. Adaugi toată făina deodată și amesteci energic cu o spatulă de lemn pe foc mic, vreo 2 minute, până aluatul se desprinde de pe pereți și formează o bilă.

5. 5

   Muți aluatul în bolul mixerului și lași să se răcească 5 minute. Adaugi ouăle unul câte unul, la viteză medie, așteptând să fie complet incorporat fiecare ou înainte de următorul. Aluatul final trebuie să cadă de pe spatulă ca o panglică groasă.

6. 6

   Pui aluatul în poș cu dui rotund de 1 cm și formezi bilute de 3-4 cm diametru pe tăvi cu hârtie de copt. Udă vârful fiecărei bilute cu un deget muiat în apă, ca să nu se ardă. Dai la cuptor la 190 grade, 25-28 minute, fără să deschizi ușa primele 20 de minute.

7. 7

   Când chouxurile sunt aurii și crocante, le scoți și le pui pe un grătar să se răcească complet. Dacă rămân moi după răcire, mai bagă-le 5 minute la 160 de grade cu ușa cuptorului întredeschisă.

8. 8

   Dacă vrei crema mai ușoară, bați frișca tare și o încorporezi cu grijă în crema patisieră răcită. Pui crema în poș cu dui subțire și umpli fiecare choux prin baza lui (faci o mică gaură cu dui-ul sau cu un cuișor).

9. 9

   Acum caramelul: pui zahărul, apa și glucoza într-o cratiță cu fundul gros. Gătești pe foc mediu-mare fără să amesteci, doar rotești cratița din când în când, până caramelul devine chihlimbariu închis (170-175 grade dacă ai termometru). Oprești focul și lași 2-3 minute să se mai răcească ușor.

10. 10

    Montajul: înfigi baza fiecărui choux în caramel și construiești turnul pe un con de carton uns cu puțin ulei (sau pe direct). Primul rând: cel mai mare cerc de chouxuri. Continui în spirală spre vârf, lipit fiecare bilă cu caramel.

11. 11

    Firul de zahăr: când caramelul s-a mai răcit și curge în fire subțiri (testezi cu furculița), dai cu două furculițe sau o lingură în caramel și îl filezi circular în jurul turnului gata construit. Lucrezi rapid, că se întărește repede.

12. 12

    Prezinți croquembouche-ul în maxim 2-3 ore de la montaj, la temperatura camerei. Dacă stă prea mult, umiditatea din cremă înmoaie caramelul.

🔁 variații