Macarons cu caramel sărat și unt

• 150 g făină de migdale
• 150 g zahăr pudră
• 110 g albușuri îmbătrânite (separate cu 48h înainte)
• 150 g zahăr tos
• 50 ml apă
• 1 lgț colorant alimentar bej sau caramel
• 200 g zahăr tos (pentru caramel)
• 120 ml smântână lichidă 35% grăsime
• 80 g unt nesărat
• 1 lgț sare de mare fulgi (fleur de sel)
• 100 g unt nesărat rece (pentru crema de umplutură)

💡 recomandăm să citești toți pașii înainte să începi · pregătirile merg mai bine cu un plan

1. 1

   Cu cel puțin 48 de ore înainte, separi albușurile și le lași descoperite în frigider. Asta le usucă puțin și macarons-urile nu vor crăpa la copt.

2. 2

   Cerni făina de migdale împreună cu zahărul pudră de două ori, direct pe o foaie de copt. Orice bulgăre distrus acum înseamnă cochilii mai netede mai târziu.

3. 3

   Pui zahărul tos și apa într-o cratiță mică pe foc mediu. Gătești siropul până ajunge la 118 grade C: ai nevoie de un termometru de cofetărie, fără scurtături.

4. 4

   Cât se gătește siropul, bați 55 g de albușuri la spumă moale cu mixerul. Când siropul e gata, îl torni în fir subțire peste albușuri, continuând să bați la viteză mare până bezeaua e lucioasă și cratiță cu bezeaua e rece la pipăit, circa 10 minute.

5. 5

   Amesteci restul de 55 g albușuri crude cu făina de migdale și zahărul pudră până obții o pastă densă. Adaugi colorantul și amesteci.

6. 6

   Încorporezi bezeaua italiană în pasta de migdale în trei etape, folosind o spatulă. Testul consistenței: aluatul cade de pe spatulă ca o panglică lentă și se nivelează singur în 10 secunde în bol.

7. 7

   Pui aluatul într-un poș cu dui rotund de 8-10 mm. Pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, formezi cercuri de 3-4 cm diametru, la distanță. Trântești tava de 3-4 ori de blat ca să spargi bulele de aer.

8. 8

   Lași tava la temperatura camerei minimum 30 de minute, până cochiliile nu se mai lipesc la atingere. Asta e crusta care le protejează la copt și formează piciorul caracteristic.

9. 9

   Coci la 150 de grade C (ventilație) timp de 13-14 minute. Nu deschizi ușa cuptorului în primele 10 minute. Cochiliile sunt gata când se desprind ușor de pe hârtie.

10. 10

    Pentru caramel: topești zahărul pe foc mediu fără să amesteci, doar agitând cratița ușor. Când e chihlimbar închis, tragi cratița de pe foc și torni smântâna caldă dintr-o dată, ai grijă că bolborosește violent.

11. 11

    Pui cratița înapoi pe foc mic, amesteci până e omogen, adaugi untul de 80 g cubulețe și sarea. Lași caramelul să se răcească complet în frigider, minimum 2 ore.

12. 12

    Bați untul rece de 100 g cu mixerul până devine cremos și deschis la culoare. Adaugi caramelul rece lingură cu lingură, bătând continuu. Obții o cremă suplă și tartinabilă.

13. 13

    Pui crema în poș și umpli jumătate din cochilii. Presezi ușor cealaltă jumătate deasupra. Macarons-urile se mănâncă abia după 24 de ore la frigider: acesta e timpul de care au nevoie să devină moi și cremoși în interior.

🔁 variații