Tort Esterhazy cu foi de migdale și cremă de vanilie cu coniac

• 8 buc albușuri
• 250 g zahăr pudră
• 300 g migdale macinate
• 0.5 lgț scorțișoară măcinată
• 1 lgț esență de vanilie
• 6 buc gălbenușuri
• 150 g zahăr
• 300 ml lapte integral
• 1 lgț pastă de vanilie sau 2 păstăi
• 350 g unt 82%
• 40 ml coniac sau brandy bun
• 2 lg amidon alimentar
• 200 g zahăr pudră pentru glazură
• 30 ml apă fierbinte
• 50 g ciocolată neagră 70%
• 30 ml smântână lichidă pentru frișcă
• 80 g migdale lamele pentru decor

💡 recomandăm să citești toți pașii înainte să începi · pregătirile merg mai bine cu un plan

1. 1

   Prăjești migdalele macinate într-o tigaie uscată la foc mediu, 3-4 minute, până prind culoare aurie și miros frumos. Le lași să se răcească complet. Asta e diferența față de un Esterhazy mediocru.

2. 2

   Bați albușurile spumă tare cu un praf de sare, adaugi zahărul pudră treptat și bați până obții o bezea lucioasă care face vârfuri ferme. Incorporezi migdalele prăjite și scorțișoara cu o spatulă, cu mișcări largi de jos în sus.

3. 3

   Trasezi 5 cercuri de 24 cm pe hârtie de copt. Distribui bezeaua uniform pe fiecare cerc, nivelezi cu spatula. Coci fiecare foaie la 170°C, 12-14 minute, până e ușor aurie și se desprinde de pe hârtie. Lași să se răcească pe un grătar.

4. 4

   Pentru cremă, amesteci gălbenușurile cu zahărul și amidonul până se albesc puțin. Fierbi laptele cu pasta de vanilie, torni jumătate din laptele fierbinte peste gălbenușuri amestecând repede, apoi torni totul înapoi în cratiță.

5. 5

   Fierbi crema la foc mic, amestecând continuu, până se îngroașă bine și bubuitele de la suprafață dispar. O acoperi cu folie alimentară direct pe suprafață și o lași să se răcească complet la frigider, minim o oră.

6. 6

   Bați untul moale (la temperatura camerei) spumă albă cu mixerul, vreo 5 minute. Incorporezi crema rece lingură cu lingură, bătând continuu. La final adaugi coniacul și bați încă un minut. Crema trebuie să fie aerată și netedă.

7. 7

   Montezi tortul: foaie de bezea, strat generos de cremă (cam 4-5 linguri), foaie, cremă, și tot așa. Ultima foaie rămâne fără cremă deasupra. Dai tortul la frigider 30 de minute să se stabilizeze.

8. 8

   Faci glazura albă: amesteci zahărul pudră cu apa fierbinte până obții o pastă fluidă dar nu apoasă. Toarnă pe tort și nivelezi rapid cu o spatulă. Topești ciocolata cu smântâna lichidă, pui în cornet sau pungă mică și tragi linii concentrice deasupra glazurii albe.

9. 9

   Cu o scobitoare sau vârful unui cuțit tragi linii radiale alternante, dinspre centru spre margine și invers, creând modelul clasic de pânză de păianjen. Lucrezi repede, glazura se întărește.

10. 10

    Acoperi marginile tortului cu migdale lamele prăjite, le lipești cu puțină cremă rămasă. Dai tortul la frigider minim 4 ore, ideal peste noapte. Tai felii cu un cuțit înmuiat în apă fierbinte.

🔁 variații